POEI Titre à Finalité Professionnelle Commis de cuisine - Mention Sport & Performance

• De maîtriser les techniques de cuisine et les appliquer dans leur établissement selon les cartes élaborées et les exigences de la
  structure
• D’évoluer en toute sécurité, pour eux et leurs clients, dans les cuisines des établissements employeurs
• D’identifier et comprendre l’importance des Soft Skills et les appliquer dans le cadre de leur pratique professionnelle
• De posséder la condition physique nécessaire pour répondre aux attentes de l’entreprise et aux exigences du métier
• De créer un véritable plan d’action développement durable pour les CHR
• De mettre en place une démarche éco-citoyenne au sein de leur établissement
• De limiter le gaspillage et la consommation inutile

– Accueil des participants et présentation du cadre de la formation
– Présentation des objectifs pédagogiques et du parcours vers les métiers de la prévention et de la sécurité
– Présentation de l’environnement professionnel : missions, contraintes, responsabilités
– Participation de professionnels du secteur de la sécurité
– Présentation des règles de fonctionnement et du cadre collectif
– Bilan de fin de formation et remise des attestations
– Formalités administratives

– Identifier les comportements attendus dans les métiers de la prévention et de la sécurité.
– Développer une posture professionnelle adaptée face au public.
– Comprendre l’importance de la communication non verbale et de l’attitude corporelle.
– Apprendre à gérer les interactions avec différents publics (usagers, collègues, hiérarchie).
– Développer les compétences relationnelles nécessaires à la gestion de situations sensibles.
– Travailler l’expression orale et la prise de parole dans un cadre professionnel.
– Comprendre l’impact de son image professionnelle et de son comportement sur la représentation de l’entreprise.
– Sensibilisation à l’usage responsable des réseaux sociaux.

– Acquérir des notions de physiologie et d’anatomie
– Être sensibilisé aux risques spécifiques des activités professionnelles
– Identifier et appliquer les gestes et postures pour atténuer ou faire disparaitre les maux
– Maîtriser les gestes de récupérations actives et les étirements (savoir quand s’étirer pour lutter contre les idées reçues)

OBJECTIFS 
Apprendre et maitriser :
• Les 80 gestes de base de la cuisine
• Les 90 recettes du patrimoine culinaire français
• Utiliser correctement le matériel de service
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité

MODULE 1
Hygiène et Sécurité – 30 heures
• Appliquer les règles d’hygiène et de sécurité relatives aux aliments et aux personnes conformes à la règlementation en vigueur
• Tenue professionnelle
• Comportement et postures professionnels
• Procéder aux opérations de traçabilité et de suivi des DLC
• Utilisation d’Octopus

MODULE 2
Développement durable – 7 heures
• Valoriser les productions locales
• Respecter la saisonnalité des produits
• Lutter contre le gaspillage alimentaire
• Privilégier les produits éco-responsables
• Optimiser les conditions de travail
• Réduire les consommations d’énergie et d’eau

MODULE 3
Préparation préliminaires – 46 heures
• Laver, parer et éplucher les légumes
• Travailler les fruits, agrumes et légumes (émincer, canneler, peler, tailler, tourner, monder,concasser…)
• Travailler les condiments (persil, ail, oignon, échalotes, bouquet garni…)
• Utiliser une mandoline, un robot, trancher
• Clarifier des oeufs
• Chemiser un moule
• Ouvrir et nettoyer des coquillages
• Travailler la viande, la volaille, les poissons (transformation des produits bruts)
• Passer au chinois, passer à l’étamine
• Refroidir réglementairement une préparation
• Utiliser des produits semi-élaborés

MODULE 4
Cuissons – 55 heures
• Cuire dans un liquide (pochage, court bouillon..)
• Cuire des œufs à la coque, mollets, durs, omelette, brouillés, au plat
• Griller, braiser, poêler, sauter, rôtir : viandes, abats ou volailles
• Cuire des légumes (étuver, braiser…)
• Réaliser des purées de légumes
• Cuire des pâtes et du riz
• Frire des aliments
• Griller, braiser, poêler, sauter : poissons plats et ronds
• Cuire à la vapeur des poissons, des viandes
• Cuire avec une sonde (à cœur)
• Goûter les préparations : analyser, rectifier

MODULE 5
Fonds et sauce – 40 heures
• Réaliser des beurres composés crus
• Réaliser des sauces (tomate, béchamel, émulsionnées froides et chaudes ou stables et instables)
• Réaliser des marinades (instantanées, crues ou cuites)
• Lier : à la farine, au roux, à la fécule, à la maïzena par réduction, ou matière grasse
• Réaliser une sauce au vin rouge
• Réaliser un fumet de poisson simple
• Réaliser des fonds et des veloutés (veau, volaille, poisson)
• Utiliser des produits semi-élaborés
• Goûter les préparations : analyser, rectifier

MODULE 6
Pâtisserie 16 heures
• Beurrer des moules, cirer des plaques
• Chemiser un cercle à entremet
• Utiliser la poche à douille
• Tamiser et fleurer
• Préparer des appareils sucrés et salés
• Réaliser les pâtes (à crêpes, à sauter, à frire, enrober, glacer…)
• Réaliser les crèmes (anglaise, pâtissière, fouettée, chantilly)
• Pocher des fruits
• Monter et incorporer des blancs en neige
• Cuire du riz pour entremets
• Réaliser des pâtes (brisée, feuilletée, à choux, génoise…)
• Cuire à blanc des fonds de tartes
• Utiliser un nappage
• Cuire du caramel
• Utiliser des produits semi-élaborés
• Goûter les préparations : analyser, rectifier

MODULE 7
Approvisionnement stockage – 15 heures
• Réceptionner et vérifier les denrées livrées (DLC, température…)
• Ranger les denrées par ordre d’arrivée à l’endroit approprié
• Effectuer un inventaire simple
• Effectuer des contrôles sur le stockage
• Déconditionner et conserver les étiquettes en vue de la traçabilité
• Gérer les DLC des produits

MODULE 8
Organisation – 16 heures
• Respecter les fiches techniques
• Ordonnancer son travail en fonction des temps de cuisson et de préparation
• Déterminer les besoins en matériel et leur bonne utilisation
• Organiser son plan de travail
• S’adapter aux situations imprévues
• Travailler en équipe
• Respecter les produits et les souhaits clients

MODULE 9
Distribution – 20 heures
• Préparer le matériel de service
• Dresser et envoyer les plats selon les instructions reçues
• Répondre aux annonces et commandes
• Adapter le contenant au contenu (en fonction notamment de la température)

MODULE 10
Remise en état du poste de travail et des locaux – 35 heures
• Nettoyer et ranger le poste de travail
• Nettoyer et ranger les chambres froides
• Participer au rangement et au nettoyage des locaux
• Participer au nettoyage du matériel